Skip to Content
RCBRLIN_00255.png

Rezepte

Holen Sie sich die Küche der Brasserie Desbrosses nach Hause. Die Kreationen von Jan-Oliver Henschel gelingen mit untenstehendem Rezept auch Ihnen. Überraschen Sie mit Ihren neugewonnenen Kochkünsten Freunde und Familie.

Gebeizte Fjordforelle auf frischem Beten-Püree mit Meerrettich-Espuma und Forellentartar

Zutaten: für 2 Personen

Rote und gelbe Bete-Püree

  • Rote und gelbe Bete (je 40g)
  • 40ml Geflügelfond
  • Weißweinessig, Salz, Zucker
  • Evtl. Bindemittel wie Xanthan

Zubereitung

  • Gekochte und geschälte Bete in kleine Stücke schneiden, anschließend nach Farben getrennt pürieren
  • Mit Salz und Zucker abschmecken und bei Bedarf abbinden

Meerrettich-Espuma

  • 10g frischer Meerrettich
  • 200ml Sahne
  • 30ml Geflügelfond
  • Salz, Zitronensaft, Muskat

Zubereitung

  • Sahne aufkochen, geriebenen Meerrettich unterheben und abschmecken

Gebeizte Fjordforelle

  • 240g brauner Rohrzucker
  • 240g Salz
  • 2 Stk. Anis
  • 4 Stiele Basilikum
  • 4 Stiele Estragon
  • 100g Fjordforelle
  • Schale von einer Zitrone

Zubereitung

  • Salz und Zucker mischen
  • Kräuter, Zitronenschale und Anis kurz in der Pfanne erhitzen, dann mit der Salz-Zucker Mischung vermengen
  • Fisch enthäuten und Haut beiseite legen
  • Fisch von allen Seiten mit der Beize einreiben und 2 Std ziehen lassen
  • Die Fischhaut entschuppen, mit Salz und Olivenöl einreiben, bei 220 Grad ca 5 Minuten backen und im warmen Zustand in feine Dreiecke schneiden

Fischtartar

  • 100g Fjordforelle
  • 2 Stiele Dill mit Grün
  • 1 Schalotte
  • Salz, junges Staudensellerie-Grün

Zubereitung

  • Alles fein hacken und untermischen
Zurück nach oben